انواع ماهی های خاویاری و طرز تهیه آن

دسته بندی ماهی های خاویار در دو گروه کلی قرار می گیرد: «هوسوها و آسیپنسرها». در هر یک از این گروه ها تعداد زیادی ماهی جای می گیرند

«بلوگا یا فیل ماهی» که یکی از انواع ماهی خاویاری است، در دریای خزر نیز وجود دارد. این ماهی بزرگ‌ترین ماهی آب‌های داخلی ایران است که از دیدگاه کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده‌است و نمونه‌هایی از آن با وزنی در حدود 1400 کیلوگرم و سنی بیش از 100 سال صید شده است.

«قره برون یا تاس‌ ماهی»، معروف ترین ماهی خاویار ایران است که در دریای خزر زندگی می کند و در حال حاضر گونه‌ای مستقل محسوب می‌شود، اما پیش‌ تر آن را زیرگونه‌ای از ماهی روس می‌دانستند. قره‌برون به ترکی به معنای بینی سیاه است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است. در حال حاضر به واسطه تکثیر مصنوعی از دیدگاه تعدد از گونه روس پیشی گرفته‌ است. این ماهی از گونه روسی بزرگ‌تر می‌باشد و کیفیت خاویاری برتر دارد.

«چالباش» از دیگر انواع ماهی خاویاری است که با نام تاس ماهی روسی معرفی شده است. فراوانی این ماهی در بخش شمالی خزر بیشتر بوده و در فصول پاییز و بهار بیشتر دیده می شوند. حجم خاویاری که از چالباش استخراج می شود رقم نسبتا بالایی بوده و بین 1 تا 11 کیلوگرم متغیر است. خاویار این ماهی طلایی است و از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله 12 تا 16 سالگی به سن تخم دهی می‌رسد و بالغ می‌شود.

«شیپ» از انواع ماهی خاویاری کمیاب در کشور ماست. نام این ماهی در میان صیادان به تاس ماهی شکم برهنه معروف بوده و فراوانی یکسانی در بخش های مختلف دریای خزر دارد. نادر بودن این ماهی سبب شده که استخراج خاویار از آن کمتر از انواع ماهیان دیگر باشد و سهم آن فقط 4 درصد را شامل شود. پراکندگی ماهی شیپ در بخش هایی از دریاچه آرال و دریای سیاه گزارش شده است.

«ماهی کالوگا» مانند فیل ماهی اندازه بزرگی دارد و جز ماهی ها شکارچی و درنده در بین انواع ماهی های خاویار است. زیستگاه کالوگا عمدتا در رودخانه آمور بوده و از ماهیان پرطرفدار است. ماهی خاویار کالوگا ارزش غذایی بالایی داشته و قیمت زیادی نیز دارد. علاوه بر آن گوشت این ماهی بسیار لذیذ است و طعم بی نظیری دارد.

«خاویار ماهی سیبری» به نام خاویار بری شناخته می شود و کیفیت بالایی دارد. در بین انواع ماهی خاویاری، ماهی سیبری روش پرورش آسان تری داشته و مرگ و میر آن بر اثر بیماری کمتر است. علاوه بر آن فاصله تخم ریزی این ماهی کم بوده و در هر دوره حجم زیادی خاویار تولید می کند. طول ماهی سیبری حداکثر به 2 متر می رسد. از دیگر کاربردهای ماهی سیبری در جهان استفاده از پوست آن به عنوان چرم انواع کلاه، دستکش و لوازم تزئینی است.

مهم ترین انواع «ماهی خاویاری ازون برون» یا سوروگا (دراکول) است و به بینی دراز معروف است. اهمیت این ماهی به دلیل نوع خاویاری است که تولید می کند. به طوری که بیش از 90 درصد خاویارهای تولید شده در جهان از سوروگا استخراج می شود. شرایط زیستی ماهی اوزون برون در دریای خزر و رودخانه های منتهی به آن مناسب نبوده و از این جهت تعداد این ماهی در این نواحی کمتر است. به همین دلیل بسیاری از تولیدکنندگان بهروری از ماهی اوزون برون را به صورت پرورشی انجام می دهند.